Beberapa teknik bahkan melibatkan proses Ike Jime (metode mematikan hewan air secara cepat) untuk menjaga kesegaran maksimal. Keterampilan koki dalam membelah belut ini disebut saki, dan ini adalah seni yang butuh latihan bertahun-tahun. Proses saki yang bersih menjamin daging yang dimasak bebas dari residu yang bisa mengganggu rasa.
3. Teknik Memanggang (Yaki) dengan Tiga Tahap Kunci
Belut Jepang tidak hanya dipanggang biasa, melainkan melalui tiga tahap pemanggangan yang sangat spesifik, yang dikenal sebagai Kabayaki. Pertama, belut dipanggang sebentar tanpa saus (disebut Shirayaki) untuk mengeluarkan lemak berlebih. Kedua, belut dikukus (steaming) untuk melunakkan daging hingga mencapai tekstur yang sangat fluffy dan lembut.
Terakhir, belut dipanggang kembali sambil diolesi saus tare secara berulang kali. Pengukusan di tengah proses ini adalah kunci yang membuat Unagi sangat lembut, hampir seperti meleleh di mulut, berbeda dengan belut panggang lain yang cenderung kenyal.
4. Saus Tare Rahasia yang Diwariskan Turun-Temurun
Saus yang digunakan untuk Unagi, disebut Tare, bukanlah saus biasa. Saus ini merupakan perpaduan kompleks dari shoyu (kecap asin), mirin (anggur beras manis), gula, dan sake. Rahasianya terletak pada saus Tare yang digunakan berulang kali dan diwariskan selama puluhan, bahkan ratusan tahun.
Saus di restoran Unagi legendaris terus ditambahkan dan tidak pernah habis total, sehingga saus baru selalu bercampur dengan esensi dan lemak belut dari generasi sebelumnya. Semakin tua Tare, semakin kaya dan mendalam pula cita rasa umami karamelisasi yang dihasilkan pada Unagi, memberikan aroma khas yang tak tertandingi.
